Prodotti della panificazione e pastificazione
Il diverso grado di raffinazione delle farine influisce sulle proprietà nutrizionali dell’alimento, perchè in una dieta sana abbiamo bisogno di alimenti ricchi di fibre, e in particolare di fibre di cereali.
Nella farina 00 ad esempio vengono persi interamente tutta la crusca (la parte più esterna del chicco, che contiene una grande quantità di fibre, ma anche vitamina B e sali minerali) e il germe di grano (ricco di vitamine B ed E, minerali, grassi polinsaturi, composti fenolici e antiossidanti). Quello che resta è la parte più povera del chicco, composta da amidi (carboidrati complessi) e proteine che, impastati con acqua, formano il glutine.
E le farine provenienti dai grani antichi?
E’ stato dimostrato che le farine dei grani antichi, grazie alla diversa struttura del glutine, hanno una migliore digeribilità. Per questa ragione i derivati della panificazione e pastificazione dei grani antichi generano meno intolleranze, e un’azione infiammatoria notevolmente inferiore per quei soggetti affetti da sindrome dell’intestino irritabile, patologie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e steatosi epatica.
Inoltre i grani antichi hanno eccellenti proprietà nutrizionali che trasferiscono nei loro derivati, come:
Un elevato livello e una vasta gamma di antiossidanti, tra i quali il selenio, presente in dosi 2-3 volte superiori a quelle dei grani moderni.
Un alto livello di carotenoidi, anche in questo caso espressi in una grande variabilità, fra i quali la luteina, sostanza importante per la salute degli occhi
Una superiore densità di micronutrienti e una qualità dei polifenoli molto più variata, pur avendo quantitativi complessivamente simili.
Un amido diverso e un indice glicemico più basso, anche a parità di molitura, aspetto importante per ridurre l’impatto glicemico dei pasti e i picchi di insulina
